Bajo la organización de la Facultad de Ciencias de la Salud (FCS) de la Universidad Nacional de Formosa (UNaF), se realizaron una serie de seminarios públicos a cargo de becarios que prestan servicios en el Laboratorio de Investigación en Microbiología y Alimentos, dependiente de dicha Unidad Académica.

El objetivo de esta actividad, que comenzó el lunes 22 y culminó el 29 de abril, fue difundir los resultados de investigaciones que se realizan en, en el marco de proyectos “Agregando Valor” y tesis de posgrado.

El día lunes 22, el licenciado Alejandro Leguizamón (becario CONICET) se refirió al tema Evolución del desarrollo de una cepa de Bacillus en fermentación de hojas de tres variedades de mandioca, parte de la tesis “Aprovechamiento de los desechos agroindustriales del cultivo de mandioca (ManihotesculentaCrantz) por fermentación microbiana”. Durante su exposición, comentó que la mandioca (ManihotesculentaCrantz) es producida principalmente para el consumo de sus raíces. En la Argentina, es cultivada en la región NEA en las provincias de Misiones, Corrientes, Formosa y Chaco. Las hojas de este vegetal son consideradas como desechos del cultivo y a diferencia de lo que sucede con las raíces, son utilizadas para alimentación animal de forma fresca, seca o en forma de ensilajes. Las hojas de mandioca son una rica fuente de proteínas; llegando a alcanzar hasta un 40% en materia seca; además de vitaminas y minerales. A pesar ser una buena fuente de proteínas, las hojas no pueden ser consumidas frescas por los seres humanos debido a la presencia de compuestos tóxicos denominados cianoglucósidos. Estos se encuentran en toda la planta, con una mayor proporción en las hojas y son liberados cuando se produce un daño en el tejido vegetal por la acción de enzimas endógenas. Para tratar de eliminar estos compuestos se pueden utilizar distintos procesos, uno de ellos es el proceso fermentativo empleando distintos tipos de microorganismos dentro de los cuales se ubica el género Bacillussp. Por ello objetivo del trabajo fue evaluar el desarrollo de Bacillussp. cepa 7 en fermentadores con harinas de hojas de tres variedades de mandioca durante 7 días de incubación y comparar la variación de nutrientes durante el periodo de incubación.

Posteriormente, la licenciada Agustina Aponte y las alumnas Marcia Córdoba, Iara Lezcano, becarias del proyecto “Aislamiento de cepas de Trichoderma y su evaluación como controlador biológico”, aprobado en la convocatoria AGREGANDO VALOR UNIVERSIDADES 2017, se refirieron al tema Aislamiento de cepas de Trichoderma y evaluación de sustratos para su reproducción mediante fermentación en fase sólida(FFS). Ellas contaron que  el principal objetivo de este proyecto fue aislar una cepa del hongo Trichoderma del suelo local, con capacidad de biocontrolador. El género Trichoderma permite realizar un control biológico de hongos y nematodos, actúa como un inductor de resistencia en las plantas, y  como potencial de estimulador del crecimiento vegetal, entre otros. A partir de muestras de suelo que se sembraron en medio PDA y Rosa de Bengala, se aislaron colonias  compatibles morfológicamente con Trichoderma que se replicaron en el medio TSM. Se obtuvieron seis cepas a las cuales se les determinó velocidad de crecimiento y producción de conidios en diferentes sustratos experimentales mediante un proceso de fermentación en fase sólida. Se compararon las medias de los resultados y se concluyó que dos de las cepas tenían mejor performance de crecimiento, las que se seleccionaron para continuar el desarrollo del proyecto. En la próxima etapa se evaluará el efecto fertilizante en cultivos de lechuga.

El día miércoles 24 de abril, la licenciada Johanna Díaz describió las cualidades nutricionales de la batata: La Batata (Ipomoea batatas Lam.) es un vegetal que pertenece a la familia de las Convulvaceaes, producida principalmente para el consumo de sus raíces. En la Argentina, es cultivada en la zona Noroeste, Noreste y región Central. El cultivo adquiere gran importancia en la provincia de Formosa ocupando el tercer lugar luego de las cucurbitáceas y la mandioca, la mayor producción se localiza en la zona de Misión Taacaglé, El Espinillo y el Noroeste de la provincia. La producción se destina principalmente a autoconsumo y venta en el mercado local, además de la comercialización de las raíces, Formosa está siendo una importante proveedora del material de plantaciones a diferentes provincias productoras. La batata es un alimento muy importante por sus excelentes características agronómicas, nutricionales y culinarias, esta raíz figura entre las más nutritivas y saludables recomendando su consumo no solo por su contenido de energía, vitaminas, minerales y fibra, sino también por sus propiedades de prevención de enfermedades. El procesamiento de materias primas como la batata en forma de harina, surge como una alternativa para el aprovechamiento agroindustrial, agregación de valor y reducción de pérdidas durante el manejo post-cosecha. Teniendo en cuenta las actuales tendencias en los hábitos alimenticios, la batata puede convertirse en un producto con una mayor participación en la dieta de los argentinos. Por lo que proponer nuevas alternativas técnicas de procesamiento representa una nueva opción para su industrialización y contribuir con la producción de esta raíz. Su creciente interés ha logrado ser un estímulo para nuevas investigaciones orientadas a comprender el potencial que encierra este cultivo. En función a lo expresado anteriormente, el objetivo del presente trabajo es optimizar el proceso de obtención de harina de batatas con una menor perdida de nutrientes y evaluar el uso de las mismas en la elaboración de alimentos farináceos.

 Este trabajo constituye parte de la fundamentación de su proyecto de tesis doctoral “Obtención de harina de batata (Ipomoea batatas L.) y su caracterización físico-química”.

En segundo lugar, los licenciadosRodrigo Franco y Johanna Díaz (becarios CONICET) se refirieron al tema Preparación de muestras para análisis fisicoquímico de alimentos

En el análisis de los alimentos se pueden distinguir tres etapas: pre-analítica (identificación del problema y muestreo), analítica y pos-analítica (interpretación de resultados).La etapa de muestreo requiere de un diseño y planificación rigurosos, el cual debe realizarse atendiendo a tres criterios fundamentales: naturaleza química del analito, características de la matriz y las características del método analítico seleccionado.

En el caso del tipo de matriz, por ejemplo, es bien sabido que en los frutos la composición química varía en función de factores tales como el cultivar o la variedad, estado de maduración, clima, composición del suelo, parte de la planta utilizada, duración de la postcosecha, procesamiento y almacenamiento. Por lo tanto, el muestreo es de absoluta importancia y los resultados deben ser acompañados por informaciones adicionales (por ejemplo, especificando cultivar, estado de maduración, parte analizada, origen geográfico).

Según el objetivo del estudio podemos encontrar dos tipos de muestreo: Probabilísticos, cuando se busca representatividad de una población determinada y no probabilístico, cuando depende del criterio del investigador. En ambos casos, el fin es obtener muestras enriquecidas en las sustancias de interés analítico y asegurar la detección y/o cuantificación eficiente de los mismos, así como la compatibilidad con el sistema analítico, lo cual está obviamente relacionado con el éxito del análisis.

El viernes 26 de abril fue el turno de Fernando Jaimez (Becario EVC), quien presentó el informe final del proyecto desarrollado en el marco de su Beca Estímulo a las Vocaciones Científicas “Evaluación de actividad proteasas de mamón (Carica papaya) y ananá (Ananascomosus) y endoglucanasas de origen microbiano”. Según el mencionado trabajo: las plantas son una fuente tradicional de un gran número de enzimas para distintos usos a nivel mundial, principalmente, el látex producido por la papaya y los restos de ananás son una fuente importante de cistein-proteinasas (proteasas). Actualmente, el uso comercial de proteasas se encuentra en expansión, tanto el de  papaína (Carica papaya) como el de bromelina (Ananascomosus) es bien conocido siendo algunos de ellos en proteínas modificadas, tiernizador de carnes, industria de la cerveza y en farmacia, entre otros.

Con vistas al desarrollo de productos regionales, y como el mamón y ananá son vegetales totalmente adaptados a nuestra zona, su rápido crecimiento y la cantidad de aplicaciones posibles que tienen los productos obtenidos de los mismos, y siendo que actualmente no se está explotando este cultivo se planteó un estudio con el objetivo de poner a punto una técnica de extracción y aislamiento de estas proteasas, y así poder determinar su actividad enzimática.

Por último, el lunes 29 de abril, el licenciado Rodrigo Franco expuso los resultados de su tesis “Aplicación de estrategias tecnológicas para la conservación del puré de bananas”, con un temario basado en efectos de tratamientos físicos sobre el puré de banana mínimamente procesada.

La producción bananera en la provincia de Formosa está teniendo ciertas dificultades, sobre todo en la comercialización. Esto se debe a que muchas veces no se alcanzan los parámetros de calidad que exige el mercado de consumo en fresco, por lo que la idea de su industrialización resulta atrayente por los potenciales beneficios que llegarían al productor primario. De los productos que se pueden elaborar a partir de la banana, uno de los más importantes en el mercado es la banana mínimamente procesada. Dicho producto es empleado en la industria alimenticia como parte de los ingredientes.

El pardeamiento enzimático es la alteración más común que se presentan en estos tipos de alimentos, resultando un factor limitante en su vida útil. La reacción de pardeamiento es catalizada principalmente por las enzimas polifenoloxidasas (PPO). Éste fenómeno puede ser controlado aplicando tratamientos físicos, donde la reducción de temperatura y contenido de oxígeno son los más utilizados, pero, actualmente, la aplicación de tecnologías emergentes como la radiación Ultravioleta-C (UV-C), Microondas y Ultrasonido se presentan como métodos alternativos a los tradicionales.

Mediante pruebas de conservación ensayadas en el LIMA se obtuvieron resultados prometedores con las estrategias tecnológicas: Ultrasonido y Microondas. Se logró controlar el pardeamiento en la banana mínimamente procesada, inactivando la enzima PPO, extendiendo así su tiempo de vida útil.